(수완뉴스=조윤서)

안녕하세요? 칼럼니스트 조윤서입니다.

여러분은 ‘순수한 맛’의 음식을 먹어보셨나요? ‘순수한 맛’은 무엇일까요? ‘순수한 맛’은 자연의 재료로만 사용된 맛을 의미합니다. 즉, ‘순수한 맛’은 인공첨가물이 조금이라도 사용된 ‘자극적인 맛’과 대비되는 맛입니다. 그렇기 때문에 ‘순수한 맛’은 사물을 왜곡시키지 않고 인지하는데 도움을 주며, 감각의 인지 과정을 계발시키는데 큰 영향을 끼칩니다.

‘순수한 맛’과 ‘자극적인 맛’은 인지할 때 큰 차이를 보입니다. ‘자극적인 맛’을 인지할 때에는, 제일 강한 자극이 먼저 선별되어 느껴집니다. 두 번째로 느껴지는 자극들은 그 강도가 대체적으로 비슷하기 때문에 세게, 굵직하게, 천천히 인지됩니다. 그래서 자극이 약한 것은 잘 인지되지 않습니다. 그럼에도 불구하고 ‘자극적인 맛’을 느끼는 사람들은 그 맛에 대해 거의 다 안다고 생각하게 되고, 다른 자극들을 알아보려는 의지가 약화됩니다. 그에 따라 ‘자극적인 맛’에 쉽게 지루함을 느껴서 집중의 강도는 약해지게 되고, 다 먹은 후에도 자신에게 가장 와 닿은 한두 가지 자극만 기억에 남게 됩니다. ‘자극적인 맛’을 인지한 후 일상생활을 할 때에도 몸이 피로해지거나 급한 성향을 지닙니다.

반면 ‘순수한 맛’을 인지할 때에는, 자극이 거의 없어 집중이 극대화 됩니다. 아주 미약한 자극을 찾아 집중하면 순차적으로 자극의 정보가 수집되고, ‘순수한 맛’의 본질을 알고자 하는 동기부여가 생겨 더욱 집중을 쏟게 됩니다. 아주 짧은 시차를 두고 여러 개의 자극들이 하나씩 순차적으로 빠르게 발견되어 머리가 차분해지며 전두엽, 측두엽, 후두엽이 다양하게 자극받아서 시원한 느낌을 받습니다. 집중의 초점이 자기 자신에게로 모아져 있음을 느끼고, ‘순수한 맛’을 인지하는 과정이 끝난 후 정신을 바짝 차려 사물을 볼 때면 더 디테일하게 볼 수 있습니다.

이렇게 ‘자극적인 맛’과 ‘순수한 맛’을 구분하여 인지하는 것은 누구나 공통적으로 할 수 있지만, 감각의 인지 능력을 높이기 위해 중요한 ‘순수한 맛’을 인지하는 순서 및 언어로 표현하는 방식은 사람마다 다릅니다. 바꾸어 말하면, ‘순수한 맛’을 자신의 방식으로 인지하고, 그것을 자신의 언어로 표현한다는 점에서 개성이 묻어나온다는 것입니다. 그렇다면 감각의 인지 과정을 계발하는데 있어서, 외부 정보를 받아들여 인지 과정을 통해 지각하고 이를 표현하는 원리는 맛 평가의 원리와 동일합니다. 즉, 바깥 세상에 펼쳐진 자연물과 조형물을 자세히 관찰하면 왜곡이 없이 인지를 하게 됩니다. 그 과정을 통해 사물의 표정이나 특징, 구조, 본질 등을 지각하게 되고, 미술, 디자인 등의 특정한 방식으로 표현할 수 있습니다. 이러한 원리는 맛을 평가하는 것과 동일합니다.

미술 평론가 아른하임은 “도시와 같은 잘 정리된 형태 세계에서 눈을 돌려 주위 풍경을 바라본다면, 나무라든지 덤불은 그 자체만으로는 아주 혼란스럽게 보인다. 그러나 자세히 관찰하면 나무의 줄기나 가지들은 어떤 일정한 방향을 나타내고 있으며, 나무나 숲의 전체는 때때로 아주 이해하기 쉬운 구나 원기둥의 형태로 나타나 보일 것이다”라고 했습니다. 이는 조형물뿐만 아니라 자연물에도 질서가 있고, 수학적 법칙이 깃든 기하학적 형태로 이루어져 있으며 그렇게 표현할 수 있다는 뜻으로 받아들여집니다.

그래서 조형물을 기하학적으로 표현하는 활동과 자연물을 기하학적으로 표현하는 조형연습은 뇌를 활성화시키는 좋은 방법이라고 생각합니다.

저는 청양고추를 먹고 영감을 얻어 ‘토끼’ 모양의 조형물로 표현해 보았습니다. 예전에 팥죽의 반찬으로 나온 배추김치를 먹은 적이 있었는데, 배추김치에 있던 푸른 고추가 청양고추인지 모르고 무심코 씹었는데, 따가우면서 매운 향기가 이빨을 넘어서 혀까지 도달하니 혀를 시작점으로 하여 머리로 순식간에 뜨거운 열기가 확 올라왔던 경험이 있었습니다. 얼굴이 홍당무가 될 정도로 강하게 매워서 당황스러웠지만 다행히도 땀이 나서 매운 열을 식혀주는 시원한 느낌이 들었습니다. 이 때, 매운 빨간색과 땀이 주는 시원한 하얀색이 섞인 분홍색이 연상되었습니다. 순간적으로 스치는 이러한 감각의 반응을 느낀 것이 특이하여 이 느낌을 불그스름한 얼굴의 깜짝 놀라는 표정의 토끼를 소재로 작품으로 만들어보면 흥미롭겠다는 호기심이 생겨 조형물을 만들게 되었습니다.

함께 아래의 과정을 보겠습니다.

토끼 얼굴 조형물을 만들기 위해 토끼 사진 자료를 수집했고, 농장에 있는 토끼의 얼굴 표정, 생김새를 관찰하였습니다. 그리고 제가 청양고추를 먹고 화끈하게 매웠던 경험을 살려 분홍색 토끼 이미지를 아르키메데스의 준정다면체 중 이중절단 정육면체를 선택하여 만들었습니다.

토끼의 이미지를 표현하는 것은 맛 평가하는 것과 마찬가지로 사람마다 다릅니다. 따라서 여러분도 본인만의 독특하고, 창의적으로 한 번 만들어 보시면 인지 과정을 통한 창의성 계발에 효과가 있을 것입니다.

수완뉴스 조윤서 칼럼니스트([email protected]) ​

(수완뉴스=조윤서)

안녕하세요? ‘감각의 인지로 계발하는 디자인 창의성’ 을 연재하고 있는 칼럼니스트 조윤서 입니다.

이 세상에 있는 사물들을 관찰하다보면, 시각, 촉각, 청각, 후각까지 느껴질 수는 있어도 유일하게 미각은 느껴지지 않습니다. 미각은 입 안을 통해서 느껴지는 감각이기 때문에 직접 먹어봐야 알 수 있습니다. 왜 미각은 혀에서 느껴지는 것이라고 하지 않았을까요?

맛 평가를 한 결과, 혀는 혀 위와 밑이 있는데, 대부분의 사람들은 혀 위의 맛이 미각이라고 생각하는 경향이 있습니다. 사실 미각은 혀 위와 아래에서 모두 느껴지는 것입니다. 뿐만 아니라 입천장, 양 볼, 목구멍 등 입 안 전체에서 느껴지는 감각이기 때문에 오감 중 미각은 이 세상에 있는 사물들에서 느껴지는 것 이외에 감각이라고 할 수 있습니다.

그래서 다른 맛을 느끼다가도 다시 집중이 쏠리는 맛이 미각입니다. 미각 맛을 집중적으로 느끼다보면 미각에서 느껴지는 맛에 순서가 있다는 것이 자각됩니다. 다시 말해, 미각 자체로만 놓고 보면 상큼한 맛 뒤에 단 맛이 오는데, 그 사이로 시큼한 맛이 치고 오는 식으로 순간적인 시간 차이를 두고 전해지는 것이 인지됩니다. 이것을 전체 감각으로 확장시켜 보면 차가운 맛 뒤에 매운 맛이 혀를 찌르는데, 입천장에서 콕 쏘는 화한 맛이 느껴지고, 혀를 찌른 매운 맛 뒤로 짭짤한 맛이 혀를 휘감으면서 들어옵니다.

전체 감각을 확장시켰을 때에는 여러 감각들이 뒤엉키는 듯 하지만 이처럼 순서를 지켜 활발히 이루어지는 것이 인지됩니다. 이것이 축적되면 자신이 현재 어떤 맛을 느끼고 있고, 어떤 경로를 통해 자극받아 인지되고 있으며 바로 전에 먹었던 맛이 무엇인지를 기억하고, 식사 후 그 모든 과정들이 새록새록 기억됩니다.

그럼 실제 사례를 통해 보는 방법이 어떻게 적용되는지 설명을 드려 보겠습니다.

맛을 표현하는 방법에 소개할 곳은 ‘빈스앤베리즈 태평로점’입니다.

(▲빈스앤베리즈 태평로점 입구, 사진 촬영 조윤서)

 

(▲빈스앤베리즈 태평로점 내부, 사진 촬영 : 조윤서)

(▲굽지 않은 키스링 갈릭, 사진 촬영 : 조윤서)

빈스앤베리즈 빵집 간판에 ‘교황님께서 선택하신 Kiss Ring 마늘빵 (100% 천연발효와 국내산 마늘을 사용하여 겉은 바삭하고 속은 부드러운 페스츄리. 커피와 환상의 조화. 판매 1위 마늘빵)’이라고 나와 있어서 ‘교황님께서 드신 빵은 어떤 맛일까?’란 호기심이 들었습니다.

그 때 같이 주문한 망고 베리 주스는 탁월한 선택이었죠. 간판에는 커피와의 궁합이 최고라고 나와 있었지만 망고 베리 주스도 궁합이 최고였습니다. 만약 이 빵을 드시는 분들께서는 망고 베리 주스와 함께 드셔보시기를 추천합니다.

키스링 갈릭빵은 버터 맛과 고소한 맛만으로도 충분히 고급스러움이 드러났습니다. 또한 이 빵과 망고 베리 주스를 함께 먹었을 때, 입 안에서 뜨끈한 맛과 시원한 맛을 동시에 느껴졌습니다.

키스릭 빵에 대해 좀 더 자세히 설명하면, 빵 안에는 버터가 발라져 있어서 풍미를 느낄 수 있었습니다. 특이했던 것은 버터에서 달콤한 맛도 느껴졌다는 것이죠. 어쩌면 빵 층에 있었던 달콤함이었을 수도 있어요. 그렇지만 이 맛이 망고 베리 주스의 단 맛과 겹치지 않아서 좋았습니다.

키스링 갈릭이 나왔을 때 잘라진 틈 사이로 뜨거운 증기가 활발하게 뿜어져 나왔고, 그 증기 속에 고소한 버터향을 맡았더니 저절로 깊은 숨을 들이마시면서 탄성이 나왔습니다. 풍족함이 느껴지면서 온 몸이 들떠 활력이 솟구쳤습니다. 빵을 베어물기 위해 빵을 포크로 집어 가져올 때에도 약한 버터향과 달콤한 크로와상 냄새의 빵 향이 합쳐져서 맡아지니 침을 꿀떡 삼켰고 향 배합이 뛰어나다고 느꼈습니다.

빵을 베어물 때, 이빨이 빵에 닿으면서 ‘빵의 윗면 층이 구운 크로와상처럼 한 번에 푹 파이지 않는 딱딱함을 갖고 있는가?’라는 생각을 하려고 한 순간 이빨이 빵 속으로 더 깊이 들어갔습니다. 마치 빵 속에 커다란 빈 공간 또는 싱크홀에 쑥 들어가는 것처럼 이빨이 눈 깜짝할 사이에 빠르게 통과되면서 그 빈 공간 속에 있던 공기층은 눌려졌고, 그 속의 고급스러운 버터향, 고소한 빵 향의 열기가 코를 순식간에 덮쳐서 아주 놀랐고, 만족감이 증폭되었습니다.

그 다음 빈 공간을 기준으로 빵의 윗면과 밑면이 윗니와 아랫니에 의해 서로 만난 뒤 겉으로는 힘을 주었지만 속은 힘을 주지 않아도 잘라졌고, 통과되어 잘라지는 과정의 느낌은 부드럽고, 폭신하며 포동포동하였습니다.

씹을 때 두께감이 있어서 양적인 만족감도 들었지만 빵의 겉에서 간간함과 바삭함이 느껴졌고, 크로와상처럼 겉의 가루들이 빵과 분리되어 이빨에 부서질 때 얇고 바스락하는 소리가 들렸습니다.

빵 안에는 버터가 발라져 있어서 풍미를 느낄 수 있었습니다. 신기했던 것은 버터에서 달콤한 맛도 들었다는 것입니다. 어쩌면 빵 층에 있었던 달콤함이었을 수도 있지만 이는 망고 베리 주스의 단 맛과 겹치지 않아서 좋았습니다. 즉, 키스링 갈릭빵은 버터 맛과 고소한 맛만으로도 충분히 고급스러움이 드러났습니다. 또한 이 빵과 망고 베리 주스를 함께 먹었을 때, 입 안에서 뜨끈한 맛과 시원한 맛을 동시에 느껴졌습니다.

망고 베리 주스는 베리 혼합액이 컵 둘레를 치고, 망고즙이 컵 안쪽에 자리잡고 있는 주스였습니다. 베리가 혼합된 맛은 포도보다 더 새콤하고 시큼달콤하면서도, 진하여 무거운 듯하고 끝이 알싸한 블루베리 맛과 가까웠는데, 씨가 씹히는 촉감이 아주 작고 낮게 톡톡 씹히는 것으로 봐서는 딸기 씨와 비슷했습니다.

망고 베리 주스는 베리 혼합액이 컵 둘레를 치고, 망고즙이 컵 안쪽에 자리잡고 있는 주스였습니다. 베리가 혼합된 맛은 포도보다 더 새콤하고 시큼달콤하면서도, 진하여 무거운 듯하고 끝이 알싸한 블루베리 맛과 가까웠는데, 씨가 씹히는 촉감이 아주 작고 낮게 톡톡 씹히는 것으로 봐서는 딸기 씨와 비슷했습니다.

(▲구운 키스링 갈릭, 보라색 주스는 베리 블라썸, 노란 빛깔의 주스는 망고 베리 주스, 사진 촬영 : 조윤서)

키스링 갈릭에서 느끼한 맛을 느끼기 전, ‘느끼한 맛을 먹은 후에는 신 맛을 먹어야 분위기 전환이 된다’는 맛 평가 이론을 떠올렸습니다. 그 후 키스링 갈릭 빵에서 약간 느끼하다고 받아들일 즈음 베리블라썸 주스를 마셨지요. 그런데, 느끼함이 해소가 되지 않았습니다. 생각해보니 베리블라썸 주스는 신 맛에 해당하는 것이 아니라 각종 베리맛을 진한 달콤함으로 만든 것이기에 맛 평가 이론이 적용되지 않았다고 판단했습니다. 그래서 상큼하고 달콤한 맛을 모두 가지고 있는 망고 베리 주스를 마셨습니다. 그 때, 느끼한 맛을 망고 맛이 싸악 걷어줘서 개운했고, 개운함 사이로 혼합된 베리 맛이 스윽 들어와 혀의 양쪽 끝과 입천장이 약간 따갑게 느껴졌습니다. 느끼함을 해결하고자 주스를 마시는 과정이 계속 반복되어 개운함과 따가움을 더욱 명확히 느낄 수 있었습니다. 그리고 그 이론이 옳다는 것을 깨닫게 되습니다.

이번에는 키스링 갈릭과 망고베리 주스 맛의 상호작용을 종합적으로 느끼고자 자유롭게 번갈아가며 여러 번 맛보았습니다. 그랬더니 따끈한 버터맛 사이로 망고베리 주스의 망고맛과 베리맛, 살얼음들이 침투하여 온도 간극이 확실히 벌어져서 뜨끈한 맛과 시원한 맛이 약간의 시간차를 두고 느껴졌습니다. 뜨끈함은 시원함 쪽으로 옮겨타고 시원함은 그 온도가 올라가는 것을 느끼면서 마침내 미지근함이라는 접점이 맞추어졌을 때, 빵은 흐물흐물해져서 목구멍으로 수월하게 넘어갔습니다.

이러한 맛의 만족도는 다 먹을 때까지 지속되었고 깊게 심취할수록 어떻게 빵의 맛이 변화되는지가 더 잘 전달되어 매우 인상적이었습니다. 왜 교황님께서 드셨는지 그 이유를 알 것 같습니다.

이처럼 맛을 표현하면 맛을 즐기면서 느껴지는 감동을 최대한 전달할 수 있습니다. 먹을 때 맛의 반응을 글로 옮길 때와 말로 표현할 때는 느낌이 매우 다르죠. 맛을 표현하는 것은 맛에 대한 의사 전달입니다. 맛을 언어로 표현하기 위해서는 음식을 먹을 때는 집중해야 될 것 같습니다.

수완뉴스 조윤서 칼럼니스트([email protected])